Para los antiguos griegos el queso era “un regalo de los dioses”. Hay cientos de variedades, estilos y sabores, resultado de la preparación con varias especies de bacterias y mohos, niveles de nata y grasa, tiempo de curación y, por supuesto, el tipo de leche. Los dos quesos más consumidos en el mundo son de origen italiano: mozarela y parmesano.
Amo los quesos. Los caseros que se hacen por todo el país, los europeos con técnicas milenarias, como los roqueforts que se huelen a larga distancia, los de las fondues con tanto carácter y delicadeza, los tofus asiáticos fermentados apestosos que pocos se atreven a probar, los costeños salados para freír y los que se derriten y se ponen tirudos de la familia de la mozarela.
El quesito merece capítulo aparte. A todos los que nos visitan de afuera es lo primero que llevo a comer. Dicho por varios chefs que he atendido, no hay otro parecido en el mundo. Wiki: “El quesito es un tipo especial de queso fresco, hecho con cuajo y leche de bovino, producido en el departamento de Antioquia, se distingue por ser un queso fresco, de textura blanda, remojado, algo arenoso y salado”.
Si las autoridades locales se preocuparan por la protección del patrimonio estomacal paisa, hace tiempo deberíamos tener su certificado de denominación de origen.
Después de vivir por tantos años afuera, les he cogido gran devoción a los quesos campesinos de los comederos de carretera; en esos recorridos por el campo, mostrándoles a los enanos las bellezas de su país, hemos tenido la fortuna de probar varios de todas las formas, texturas y gustos, dignos de cualquier cheese maker.
Cada rato les echamos viaje a los de Lácteos Buenavista saliendo de La Unión en la vía a Sonsón, donde se producen con técnicas europeas, que puede uno probar en su tienda y en los platos de su restaurante.
En la vía a la costa por Cáceres no perdono la parada en La Quesera de Chucho, por sus mozarelas como sacados de cualquier pueblo italiano, y siempre voy hasta Cereté por las empanadas de leche agria de las hijas de la legendaria Deyanira, a quien conocí en mis escapadas de finde a Coveñas. Venero los de Neiva, envueltos en hoja de plátano, así como los de Doradal y Mompox, elaborados con técnicas similares, los pera bogotanos y los de Paipa, formidables. Colombia es un productor de quesos notable.
Por eso para un enfermo por los quesos, como yo, fue tan grande como grata la sorpresa cuando en Navidad, saliendo de El Peñol para Guatapé, encontramos un aviso en la carretera anunciado Quesos 7 Cueros, una especialidad única del suroriente colombiano, muy representativa de los Llanos.
De allí precisamente llegaron 2 hermanos, tan jóvenes como talentosos, a montar Lácteos El Garzero, donde, además de los famosos quesos hilados 7 cueros llaneros, venden toda clase de derivados lácteos salados y dulces y un montón de delicias artesanales llaneras de muerte lenta, perfectas para armar un fiambre y, mejor aún, para surtir la alacena familiar.
Los 7 cueros son perfectos, en capas, derriten deliciosos; los quesillos envueltos en biao, calientes con bocadillo, sensacionales; los trocitos caramelizados en panela, buenísimos, en fin, hay que echarle el viaje para probar tantas maravillas y de paso apoyar a estos emprendedores de racamandaca que vinieron a deleitarnos con las delicias de una de las regiones en las que mejor se come en el país.
Por Efraín Azafrán
efrainazafran@gente.com
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