Conozca a la reina del plátano maduro en Medellín

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Musa Paradisíaca es el nombre científico más hermoso de la cocina. Hace referencia a la familia de las musáceas, género al que pertenecen cientos de variedades de plátanos y bananos que se cultivan en el mundo. Estudiando esta maravilla de la naturaleza, no me extrañó saber que el banano es la fruta más consumida en el planeta.


Como a muchos antioqueños, a los Azafrán no nos pueden faltar el banano y el plátano, dos de los alimentos más versátiles de la cocina colombiana, igualmente importantes en Asia, África, América Latina y el Caribe. En mi casa los comemos de todas las formas, en preparaciones dulces y saladas, con las recetas de las mamás de ambos.

Venero el banano, sobre todo el murrapo, que estripo y chupo cual bolis. Con banano acompaño sopas como el ajiaco y el mondongo.

Lo usamos en tortas, helados, mousses, batidos, panes y postres criollos formidables, como el banano con leche o al horno asados con mantequilla, azúcar y canela.

Por su parte, el maduro lo comemos cocido aparte con la cáscara, con el sancocho, calado en panela con canela o clavos, con cuajada o quesito, horneado con queso, picado para fríjoles y cazuelas, a la parrilla con queso, en tajadas delgadas o gruesas por mitades, pintones para patacones con suero, en el guandul costeño, con bocadillo, arequipe y mozarela, como me enseñó la chef Olga Garcés de Brasas, a lo cubano, con caraotas negras y cerdo.

No suelo dar recetas, pero no me aguanto las ganas de compartir esta de mi suegrita, que es de una especie de lasaña paisa con maduro en vez de pasta. Necesita carne molida guisada con bastante cebolla de rama y tomate, puré de maduro que primero se fríe y se maja con tenedor, queso, mantequilla y parmesano.

En un molde de hornear pone una capa delgada de maduro, luego una de carne y una de queso. Repite las capas hasta llenar el molde, rematando con una de maduro que cubre con unos cubitos de mantequilla y mucho parmesano para gratinar.

Pensaba que ya me había comido los mejores maduros de mi vida hasta que conocí a Andrea Gutiérrez, de Maduros Mi Cliente, en el evento de Callejeros de Tulio, en el que me contó que está de lunes a sábado en Junín, detrás del Éxito y el Parque de San Antonio, en la esquina del tranvía.

Hasta allí me llevé a la flaca y los enanos. Fue muy fácil encontrarla en su carrito que reconocí por las filas, pero sobre todo por la sonrisa, el talento y el carisma de esta mujer guerrera sensacional que ofrece con buen humor sus platos “tu pecho contra mi espalda” o “tu ombligo contra mi ombligo”, que la convirtieron en leyenda popular.

Casi todo el mundo acompaña sus delicias con un gran vaso de leche, el maridaje perfecto para un plato formidable. Échele el viaje que se va a enamorar como los Azafrán y aprovecha y se pega el paseo en el tranvía. Amo el centro de Medellín, ahora lleno de monos zarcos de bermudas y chanclas ardidos por el sol, pero muertos de la dicha.

Por Efraín Azafrán
efrainazafran@gente.com


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