Hace muchísimos años acompañé a mi papá a Bucaramanga a un viaje de trabajo. Tendría apenas como 10 años, pero parece como si hubiera sido ayer, que caminaba con él cogido de la mano, asombrado por tantos almacenes de zapatos, vendedores de huevos de tortuga y hormigas culonas.
Sus amigos de negocios nos llevaron a Girón, al Gallineral y a un alto a ver el cañón del Chicamocha. No olvido ningún detalle, sobre todo la emoción que me daba cuando se acostaba conmigo a leerme las historias de Corazón, de Edmundo de Amicis, para hacerme dormir, el mismo que hoy les leo a mis enanos, tratando a como dé lugar de que se separen de sus tablets.
Hace un par de meses me tocó ir a la Ciudad de los Parques y encontré otra ciudad, tan bonita como la recordaba, pero mucho más grande, con almacenes de zapatos chinos y vendedores de hormigas en las esquinas, ahora venezolanos. Esta vez sin mi papá.
Los amigos me llevaron a conocer Cotiza Longaniza, un restaurante fuera de serie, en el que se les hace un homenaje a la fritanga y a la cocina de estaderos de carretera con su carta de piqueteadero, que yo no dudaría en calificar como uno de los mejores del país. Volví a Girón, que recordaba igualito, a tomar jugos en su parque detenido en el tiempo. El remate del paseo fue con caldo de huevo, carne asada y yuca frita camino al aeropuerto.
Como la flaca y los enanos saben del amor que le tengo a la comida santandereana, en estos días me llevaron de sorpresa a celebrarme el cumple a Rincón Santandereano, en Envigado, lo que resultó un programa formidable.
Quedé absolutamente descrestado por el sitio tan rico, pero sobre todo por la comida y las bebidas. Aunque éramos muchos, como homenajeado, me dejaron elegir los platos para que pudiéramos pedir de todo. No les voy a perdonar que me hicieran poner Las mañanitas para verme llorar; a esta edad no se celebran mucho más que los recuerdos.
Después de las lágrimas de rigor, empezó el desfile de exquisiteces con masato, la bebida de arroz y clavos que se come en ese lado del país; carabina, que es como un refajo con guarapo, y los pelaos propios y ajenos, saborearon su Kola Hipinto, infaltable para maridar el banquete que se venía, que no podía arrancar con nada distinto al mute santandereano.
El mute es una especie de mondongo recargado que, para gran parte de los gastrónomos y sibaritas nacionales, podría fácilmente ser el plato nacional de Colombia por su combinación magistral de cayos, carne de cerdo, garbanzos, vegetales y fríjoles.
De ahí pasamos al cabrito, que es un plato con huesos a lo Picapiedra, que repetimos a petición del público, y a la pepitoria, que es un arroz con asadura de cabrito, todo un levanta muertos, de muerte lenta. Seguimos con seca guaneta, que es nada menos que arrechera colgada en la parrilla, carne oreada, y rematamos con sobrebarriga soto, otro clásico pingo magnífico. Solo los niños comieron postre, obleas con todos los juguetes que devoraron felices de la pelota.
Un cumpleaños cargado de delicias y nostalgia. Rincón Santandereano Cl. 53C sur # 43-176, en Envigado. Reservas en el 3380274. Regresaré muchas veces, pero no quiero volver a oír Las mañanitas jamás.
Por Efraín Azafrán
efrainazafran@gente.com
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