Un taquería muy padre en Medellín

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Mi primer acercamiento estomacal a México fue muy parecido a las aventuras de Andrew Zimmern el calvito simpático que viaja por el mundo probando cuanto bicho le sirven, cuando la chef sensacional Adelita Restrepo, con nombre colombo mexicano, me llevó al Mercado San Juan en el DF a probar alacranes, cucarachas, grillos, maría palitos, gusanos, avestruz, puma, boa y toda clase de alimañas aterradoras, envueltas en tortillas con grandes cantidades de habanero que disimulaban los sabores.


Los tales chapulines, legítimos grillos, que fue lo primero que probé, sabían a eso. Debo decir que el tequila ayuda mucho para sobrevivir a estas experiencias extremas para cualquier embrión de sibarita como yo.

Lo que sí entendí desde el primer día es que si hay algún país rico en cocina callejera ese es México. A pesar de que tiene en toda clase de restaurantes de primera categoría, la gente que los visita coincide en que se come mejor en medio de la calle, en puestos, carritos y pequeños negocios de barrio por donde nunca han pasado las autoridades sanitarias, sin que nadie se queje, reclame o exija lujos, sentados en cajas de gaseosas, en mesas comunes repletas de salsas muy picantes, sobre platos plásticos en que se despachan tacos asados en el comal por miles, gorditas de chicharrón, quesadillas, tamales rojos, verdes y dulces, guajolotes con atole, la bebida de maíz, aguas de Jamaica, tamarindo y horchata helada. El terror para veganos o escrupulosos.

Lo mejor de la cocina mexicana es la simpleza de las preparaciones, los ingredientes frescos, el aprovechamiento del maíz en todas sus formas y colores y por supuesto el uso magistral de los ajíes, allí chiles, de todas las formas, tamaños, aromas y grados de picor.

Y si la comida es fácil de aprender a querer, los nombres de los platos típicos y los pueblos famosos por su comida son casi imposibles: huauzontles, tlacoyos, itacates, ayocotes, Pátzcuaro, Tzintzuntzan, Cuitzeo, Angangueo, Tlalpujahua, mencionando apenas algunos de los fáciles.

Mucho se dice de las propuestas que tenemos en Medellín, que son texmex, que son de comida casera o de cierta región, que son auténticos o con ingredientes locales, en fin, en Tripadvisor aparecen 21 páginas de mexicanos con 10 restaurantes en cada una, porque también los hay aquellos que tienen cartas con pasta, asados, criolla, brasilera y demás combinada con mejicana, lo que no es raro de una de las cocinas más expandidas por todo el mundo.

Soy de los muchos que visito ese país formidable y rara vez entro a un restaurante, en cambio domino los tianguis y los puestos callejeros de Reforma, parque Lincoln, Xochimilco, la Merced, Polanco y el mercado Medellín. Por eso me gustó la Taquería Ajúa a unos pasos del Lleras, muy parecida a las de allá.

Ajúa se reconoce de lejos por el tambor en que preparan la carne de los tacos al pastor, su plato insignia que uno puede acompañar con cebolla, cilantro, limón y salsas picantes a lo mero macho, todo por $4.000 pesos por lo que las filas de mochileros de bermudas a veces son interminables, entre los cuales hay montones de mexicanos, que son la prueba de su calidad.

Con mi flaca y los enanos fuimos temprano, comimos y repetimos varias veces los tacos al pastor, pero además venden tingas de pollo con queso y tacos de carnitas estilo Michoacán. Los enanos salieron fascinados viendo al cocinero que cortaba la carne, como troceaba la piña y la encholaba en medio del taco a lo saltimbanqui. Si usted quiere comer mexicano de México, Ajúa es el propio.

Por Efraín Azafrán
efrainazafran@gente.com


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